Да, в этом случае корпус будет разрушаться гораздо медленнее. Меньше плотность тока. На медном катоде будет осаждаться те металлы, которые есть в воде
Проще уменьшить ток до минимума поставив, например, полевой транзистор с "подтяжкой" 1 МОм. Но как это повлияет на чуствительность/помехоустойчивость?.... В общем, нужно экспериментировать.
Материал корпуса и электрода значения не имеет. Здесь работает не гальванопара, а анод/катод.